Pizza napoletana : la recette.

Après la pizza in teglia, il était temps de vous former à l’immense, à la grande, à l’unique et inégalable : PIZZA NAPOLITAINE.

La pizza c’est la reine de Naples, le plat typique par excellence, c’est pourquoi c’est dans cette ville et sa région que vous mangerez les meilleures pizze du monde.

Pas à Venise, pas à Rome : à Naples. Manger une pizza ailleurs serait comme vouloir goûter à une bonne choucroute à Marseille. Vous pouvez avoir de la chance, mais c’est pas la spécialité du coin quoi.

 

Bref, je vais donc vous donner ma recette, enfin, non, pas MA recette, mais celle de Davide Civitiello ! Qui est un as dans la matière.

Je vous mets sa vidéo ici (elle est sous-titrée en français mais que les premières minutes, je ne sais pas pourquoi, alors je vais reprendre ici l’essence de ce qu’il dit), il est important de la regarder, même si vous  ne comprenez pas tout, pour voir la gestuelle, la façon de faire qui fait toute la différence, et… ses yeux qui brillent lorsqu’il parle de sa passion pour la pizza. Non mais c’est magnifique !

 

Pizza napoletana : Davide Civitiello

Ingrédients (j’ai divisé par 2 ceux donnés dans la vidéo, pour obtenir 5 pizze) :

  • 500 ml d’eau
  • 800 gr de farine pour pizza
  • 25 gr de sel
  • 1 gr de levure boulangère fraîche (oui oui c’est bien 1 seul gramme, pas d’erreur)
  • 10 gr de sucre
  • 25 gr d’huile d’olive (bio de préférence)

 

Davide explique que les deux derniers ingrédients ne sont pas utilisés dans la pizza classique, cependant ils sont indispensables pour la cuisson (beaucoup plus lente) dans un four à la maison.

Il faut commencer par mélanger la levure avec la moitié de la farine, puis incorporer petit à petit l’eau (dans laquelle on aura dilué le sel, pour ne pas qu’il entre en contact direct avec la levure) et le sucre. On obtiendra ainsi une première pâte.

Au fur et à mesure qu’on travaille, on ajoute le reste de la farine, puis l’huile d’olive.

Il faudra travailler à la main (ou au robot) pendant une 20aine de minutes et obtenir une pâte homogène et élastique, puis il faudra laisser reposer à couvert encore 20 minutes.

Après cette étape, il est temps de confectionner les « panetti », les « boules » qui deviendront vos pizze (250gr par panetto c’est l’idéal).

Il faudra laisser lever 6 à 8h à température ambiante.

pizza scarole e alici

 

 

Il est temps de créer vos pizze, je vous invite vraiment à regarder ce passage dans la vidéo (à partir de 8mn46), car il montre comment former les rebords.

Il ne faut pas trop travailler la pâte, ni l’étaler avec un rouleau, posez-moi ça !! C’est de la maltraitance, il faut « pousser » l’air vers l’extérieur. Il conseille de travailler sur un plan de travail NON fariné, et de mouiller légèrement ses mains.

 

Pour la garniture je vous conseille plusieurs versions :

  •  fior di latte (ou scamorza ou mozzarella di bufala), tomates cerises, huile d’olive, basilic, et roquette (en sortie de four).
  • fior di latte, scarole (cuites au préalable dans de l’huile d’olive et de l’ail), et anchois.
  • tomates pelées crues, origan, anchois, ail finement coupé (en sortie de four).
  • tomates pelées crues, huile d’olive, basilic, sel, fior di latte (ou scamorza ou mozzarella di bufala).

 

Pour la cuisson :

Davide a une pierre de ce type, qui aide VRAIMENT (elle permet d’atteindre une température bien plus haute, et une cuisson qui sera parfaite), mais vous pouvez faire sans !
Votre four doit être très chaud (température maximum), position statique, et la cuisson va varier selon la taille de votre pizza (7-8 minutes normalement) (il faut savoir que dans les fours traditionnels « a legno » la cuisson est de 90 secondes !).

 

Voilà, votre pizza est prête et vous aller vous régaler ! Je vous promets qu’après l’avoir goûtée vous ne reviendrez jamais à autre chose !

Régalez-vous !

L’article Pizza napoletana : la recette. est apparu en premier sur Wonder mum en a ras la cape.

Source: Wonder mum

Share your thoughts